Megmossuk, kimagozzuk és apró kockákra vágjuk a paprikákat. Megpucoljuk és vékonyan felszeleteljük a hagymát. Meghámozzuk, kimagozzuk és apró kockákra vágjuk az avokádót. A kukoricát lecsepegtetjük, a koriandert durvára aprítjuk. Ekkor jön a tortillák megtöltése. Egy tepsin dolgozva folytatjuk a következőkkel. 4 tortilla lapra egyenletesen elterítjük, felrétegezzük a felkockázott vegán sajt felét, az aprított zöldségeket, a szeletelt hagymát, a kukoricát és koriander zöld felét, a maradék sajtot, majd a másik 4 lap tortillával lefedjük őket. Ezután kb. 10-15 percre, 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük őket. A quesadilla akkor kész, amikor a felülete arany barnára sült és a sajt elolvadt benne. A quesadillákat cikkekre vágjuk, forrón, kis csilivel és a félretett korianderrel meghintve tálaljuk.